GUERILLA KÖCHE - Der Film ist fertig…

… und hat auf dem DOK.fest München am 12. Mai 2013 Premiere. Ab September 2013 wird er in ganz Deutschland im Kino zu sehen sein. Alle Infos zum Film und den Trailer gibt es unter www.guerillakoeche.de

Tom Yum Kung – geräuchert

Und wieder ein beliebtes Gericht der thailändischen Küche – die Tom Yum Kung in der geräucherten Version.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 l Wasser
• 2 Stk Hühnerkarkassen
• ¼ Weißkohl
• 2 Stk Zwiebeln
• Salz
• 1 Stk Calmar (Mittelgroß, ca. 400 g schwer)
• 12 Stk Garnelen
• 400 g Fisch (Red Snapper/Dorade)
• 50 g Ingwer
• 50 g Galanga
• ¼ Weißkohl
• ½ Pandanblatt
• 10 Stk Kafirlimettenblätter
• 8 Stk Korianderwurzeln
• 1 Bd Europakraut
• 1 Bd Koriander
  10 Stk Kleine Schalotten
• 15 Stk Knoblauchzehen
• 15 Stk Kirschtomaten
• 10 Stk Zitronengrasstängel
• 50 g getrocknete rote Chili
• 4 Stk frische, rote Chilli
• 200 g Kleine Pilze (Champs, Austernpilze, etc.)
• 40 g Tamarindenpaste

Plus Grill, Holzkohle, Schaschlikspieße, Mörser

Hühnerfond:

Keulen waschen und in einem Topf mit ca. 4 l kaltem Wasser ansetzen. Den Fond 2,5 Stunden köcheln lassen, ständig entfetten und die Trübstoffe abschöpfen. Kohl, Zwiebeln und etwas Salz dazu geben und für weitere 30 min köcheln lassen. Passieren.

Vorbereitung:

Knoblauch, Schalotten, Kirschtomaten und Zitronengras aufspießen. Grillen bis alle Spieße von außen gleichmäßig schwarz sind. Vom Grill nehmen und jeweils die äußerste, verbrannte Schicht entfernen (außer bei den Tomaten).

Aus Ingwer, Galanga und Korianderwurzeln im Mörser eine Paste herstellen. Tamarinde in etwas Wasser einweichen, verkneten und die entstandene Paste aufheben. Die getrockneten Chilis in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam rösten (dieser Prozess dauert ca. 15 min). Die Pilze halbieren.

Den Calmar putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, von der Innenseite mit einem scharfen Messer in kleinen, gleichmäßigen Abständen der Länge nach einritzen. Die Garnelen ausbrechen. Köpfe aufheben und rösten. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Fertigstellen 1: 

Passierten Fond, Garnelen Köpfe, gegrillte Chilis, angestoßenes Zitronengras, gegrillte Gemüse, Kohl, Ingwerpaste, Tamarindenwasser, restlichen Ingwer und Galanga in einen großen Topf geben und zum köcheln bringen.

Bei kleiner Hitze ca. 30 min köcheln und weitere 30 min ziehen lassen. Erneut passieren.

Fertigstellen 2:

Die fertige Suppe mit dem Calmar, dem Fisch und den Garnelen, sowie den Pilzen, etwas zerstossenem Zitronengras, Kafirlimmetenblatt, Europakraut, Koriander und einer frischen Chili erneut erhitzen.

Fertig garen und sofort servieren.

Director’s View: Impressionen aus dem Tippling Club

Wenn Hongkong Berlin ist, dann ist Singapur so etwas wie München. Die Stadt ist reich, sauber, sicher und auch ein bisschen brav. Der perfekte Ort für Asienanfänger. Aber für Experten wie Max und Felix fehlt das Abenteuer.

Wäre da nicht der Tippling Club, in dem wir eine Woche lang drehen. Chef Ryan Clift ist ein Spitzen-Koch, der mit beiden Beinen auf dem Boden geblieben ist.

Mit seinen vielen Tattoos und den kurz rasierten Haaren wirkt der Engländer anfangs etwas furchteinflößend. Aber der Mann hat Humor und Charme und bietet seinen Angestellten – und dem Kamerateam – das beste Personalessen auf unserer Reise.

Allen voran ist er aber Profi. Sein Küche ist die am besten ausgestatte und schönste in der wir bisher waren. Es gibt jede Menge Platz zum Drehen und die Endprodukte sind fantastisch.

Ryan versteht sich als Wissenschaftler. Er hat die alte französische Schule “genossen”. In dem Restaurant mit Blick auf den Dschungel ist aber kein Platz für Schreiereien, Mobbing und Eitelkeiten. Im Tippling Club geht es um aufwändigste Experimente, teuerste Kochapparaturen und einzigartige Zutaten. Was wir davon in Indien wohl wieder finden werden?

Foto: Tippling Club Facebook

Director’view: Bin auf dem Weg nach Asien

Die letzte Reise steht an. Noch 30 Tage lang mit Max und Felix durch Asien reisen. Dann endet ihr und unser großes Abenteuer. Gemeinsam fahren wir zurück nach Berlin.

Zuvor geht es aber nach Singapur. Hier haben die Beiden eine Verabredung mit Ryan Clift. Ein raubeiniger, englischer Typ dessen Tippling Club zu den angesagtesten Restaurants Asien gehört.

Bisher haben wir es ein wenig vernachlässigt uns mit Max und Felix längere Zeit in den Top Küchen zu tummeln. Das gilt es in der ersten Woche nachzuholen. Wir erhoffen uns tiefere Einblicke in den Alltag eines Spitzenlokals und natürlich wollen wir auch dabei sein, wenn die Köche mit Max und Felix einen drauf machen und ihnen die Stadt zeigen.
Danach geht es nach Indien. Zugegeben: Wir haben ein wenig Angst vor den Indern. Ich glaube das wird der härteste aber auch aufregendste Teil der Reise.

Ich freue mich auf die Kollision dieser fremden Menschen mit den beiden Köchen. In Japan war es oft schwierig Erstkontakt aufzunehmen. In Indien befürchte ich eher das Gegenteil. Gerade wenn wir mit Kamera und Ton auftauchen.

Director’s view: Erinnerung an Taiwan

Ein taiwanesisches Sprichwort sagt, dass die Auswahl an köstlichen Speißen so groß ist, dass der Reisende ein Essen kein zweites mal essen muss. 

Wir haben bisher auch nie Lust bekommen irgendetwas ein zweites mal zu essen. In Taiwan scheint unsere große Fressreise etwas ins stocken zu kommen.

Fleisch wird grundsätzlich so geschnitten, dass man viele Knochen im Mund hat. Gemüse wird sehr spärlich eingesetzt. Dafür besteht ein großes Angebot an Magen, Leber, Herz, Blut und Speiseröhre. Fisch wird am liebsten in Leberkäse ähnlicher Form gereicht.

Gestern haben Max und Felix eine Entennudelsuppe entdeckt. Große Freude hat sich breit gemacht. Die Suppe bestand dann leider nur aus Nudeln, Ente und nach Yogi Tee schmeckender Brühe. Viele Knochen und so glibbrg dickflüßig, dass die Nudeln darin hängen bleiben.

Vielleicht haben wir die Perlen noch nicht entdeckt. Vielleicht ist dieses wunderschöne Land voll netter Menschen, in kulinarischer Hinsicht noch zu Fortgeschritten für uns.

Ngop plaa talay – Gegrilltes Fischcurry im Bananenblatt

Und hier wieder ein leckeres Gericht aus Thailand – perfekt für die nächste Grillsaison.

Zutaten für zwei Personen:

• 350 g White Snapper (in zwei Stücken)
• 125 g rote Currypaste
• 30 ml Pflanzenöl
• 50g frische Kokosnuss (geraspelt)
• 250 ml Kokosnusscreme 
• 1 Bund frisches Thaibasilikum
• 8 Betelblätter (Nur wenn im Asiamarkt erhältlich)
• 8 Kafirlimettenblätter (in hauchdünne Fäden geschnitten)
• 4 halbe Bananenblätter (20 x 30 cm)

Plus: Holzkohle, Grill, Zahnstocher

Zubereitung:

Die Currypaste in einem Topf anschwitzen, die Kokoscreme angießen und 15 Minuten einkochen.

Die geraspelte Kokosnuss hinzugeben und zusammen für weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Jeweils zwei Bananenblätter über Kreuz legen.

In deren Mitte werden zwei Betelblätter, fünf Thaibasilikumblätter und die fein geschnittenen Kafirimettenblätter gelegt.

Ein Viertel der Kokosnuss-Currypaste aufstreichen. 

Den Fisch darauf legen, um diesen anschließend mit einem weiteren Viertel des Currys, Kaififäden,fünf Thaibasilikum- und zwei Betelblättern bedecken.

Das Päckchen zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Die Päckchen von jeder Seite ca. 7 Minuten grillen, bis die Bananenblätter von außen verbrannt sind.

Auspacken.

Der Fisch wird – mit etwas Kokoscreme garniert – im auseinander gefalteten Bananenblatt serviert.

Director’s view: Bangkok Tag 10

Wir sitzen auf dem Dach unseres neunstöckigen Hotels zwischen Satelliten-Schüsseln und röhrenden Klimaanlagen. Echte Romantik will nicht aufkommen, aber der Blick auf Bangkoks nächtliche Skyline ist beeindruckend. Wir trinken das letzte BKK-Chang-Bier. “Fast könnte man sentimental werden” sagt Felix.

Die Beiden fühlen sich wohl hier. Ihre lebensfrohe, offene Art verträgt sich gut mit der asiatischen Lebensweise: „Keine Zeit für Sorgen und Bedenken“. Das hat die Jungs bis in das berühmte Sra-Bua-Restaurant des 5-Sterne-Tempels Kempinski und auf den Khlong-Thoey-Nachtmarkt gebracht. Im Kempinski gab es einen High-Ende-Thai-Kochkurs.

Auf dem Markt, den sonst kein Farang zu sehen bekommt, zerlegen Burmesen mit seltsam roten Augen lebendige Tiere in jegliche Einzelteile. Ein bizarres Gemetzel. 
Gleichzeitig wundert mich, wie konsequent Max und Felix die Reflexion über ihre Erlebnisse vermeiden. Aber würden sie ständig über alles nachdenken, wären sie nicht so kompromisslos offen. So spürt jeder: die sind echt. Und das heißt: die sind ehrlich. Das öffnet Türen.

Wie auch immer – in fünf Stunden müssen wir aufstehen, um nach Kambodscha zu fahren. Fasziniert und tiefenentspannt lassen wir die blinkende Skyline Bangkoks auf uns wirken – zum Glück ohne die geringste Ahnung, welche Arie uns morgen erwartet: Max und Felix werden merken, dass sie ihre Impfpässe im ersten Hotel vergessen haben. Und bei der überhasteten Abreise wird Felix dann sein Handy im Taxi liegen lassen.

Egal. “Immer das Gute im Leben sehen” – so sagen die Thais. “Alter, ich hab so viel Scheiße im Leben gebaut und nie ist mir was passiert. Mein Glas ist nicht halbvoll, sondern läuft fast über!” – so sagt es Max.

Gaeng Kiaw Wan – Grünes Curry

Gaeng Kiaw Wan zählt zu den klassischen Gerichten der traditionellen thailändischen Küche. Die typisch grüne Farbe erhält das grüne Curry durch die Zutaten. Im Gegensatz zum indischen Curry werden die Gewürze nicht gemahlen, sondern zu einer Paste verrieben. Wir haben es ausprobiert.

Zutaten für zwei Personen:

Für die Paste:

• Prise grobes Salz 
• 1 Kafirlimette (Zeste) 
• 3 Korianderwurzeln 
• 5 Weiße Pfefferkörner 
• ½ Messerspitze Kurkuma oder etwas frischen Kurkuma 
• 20 kleine grüne Chillies 
• 2 mittelgroße, grüne Chillischoten (ohne Kerne) 
• ½ mittelgroße, gelbe Chillieschote (ohne Kerne) 
• 2 Stengel Zitronengras 
• 4 Scheiben frischer Galanga 
• 5 Knoblauchzehen 
• 2 kleine Schalotten 

Für das Curry:

• 100 g Hühnerbrust 
• 1 Hühnerkeule 
• 500 ml Pflanzenöl 
• 600 ml Kokosmilch 
• Thai Auberginen (im Asiamarkt sind verschiedene Sorten erhältlich) 
• 6 kleine Champignons 
• 1 Bund frisches Thaibasilikum 
• 6 Kafir-Limetten-Blätter 
• 1 Stängel Zitronengras 
• 1 frische, große, rote Chilli 
• Fischsauce 
• Palmzucker 
• Prise Salz 

Vorbereitung:

Die Paste im Mörser herstellen. Dabei die angegebene Reihenfolge einhalten und jeden einzelnen Bestandteil zu Paste stößeln, bevor der nächste dazu gegeben wird. Es soll eine gleichmäßig feine Paste entstehen.

Die Champignons halbieren.

Die Auberginen waschen und die größeren halbieren bzw. vierteln.

Zitronengras anstoßen, Limettenblätter zupfen.

Thaibasilikum zupfen und waschen.

Kokosmilch in den Kühlschrank stellen, warten bis sie kalt ist. Dann die Dose vorsichtig öffnen um die Kokossahne (die sich abgesetzt hat) von der Milch zu trennen. Getrennt aufbewahren.

Die Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden.

Die Hühnerkeule im Pflanzenfett bei 180 Grad goldbraun frittieren. Herausnehmen, abkühlen lassen, den Knochen entfernen und anschliessend in mundgerechte Stücke schneiden.

Fertigstellung:

Die Currypaste in einem Topf anschwitzen. Die Kokossahne dazu geben und unter Hitze einige Minuten stetig umrühren. Das Kokosfett soll sich trennen und das Aroma der Paste aufnehmen.

Die Kokosmilch dazugeben, aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.

Hühnerfleisch, Auberginen, Zitronengras sowie Limettenblätter dazu geben und widerum einige Minuten köcheln bis das Fleisch/Gemüse gar ist.

Zum Schluss das Thaibasilikum dazu und mit Salz, Palmzucker und Fischsauce abschmecken. Rote Chilli und Basilikum zum gernieren.

Dazu wird Reis serviert.

Som Tam - Grüner Papayasalat

Ursprünglich aus Laos stammend, hat sich Som Tam vor allem im Nordosten Thailands verbreitet. Die scharfe, erfrischende Speise besteht aus zerstoßenem Gemüse, daher sind die Hauptarbeitsmittel für diesen Papayasalat Mörser und Stößel. Wir haben das Rezept nun nachgekocht. 

Zutaten für zwei Portionen:

• 2 Knoblauchzehen
• 1 gute Prise Salz
• 3 EL geröstete ungesalzene Erdnüsse
• 8 Kirschtomaten geviertelt
• 3 Schlangenbohnen in zwei cm lange Stücke geschnitten
• 2 Bird´s Eye Chillys
• 2 Tassen in feine Streifen geschnittene grüne Papaya
• 3 EL Fischsoße
• 3 EL Limettensaft
• 2 EL Palmzucker/ 1 EL Zucker (wenn kein Palmzucker erhältlich ist)
• 2 EL Tamarindenwasser (kann weggelassen werden, wenn nicht erhältlich)

Zubereitung:

Nach und nach werden die Zutaten in den Mörser gegeben. Zuerst mit Knoblauch und Salz beginnen, dann zwei Drittel der Erdnüsse hinzufügen und im Mörser zerstoßen.

Nun geviertelte Tomaten und Schlangenbohnen hinzufügen und leicht zerstoßen, sodass sie noch etwas Form behalten, sich aber gut vermengen.

Jetzt kommt Schärfe in den Salat: Die Chillys hinzufügen und vorsichtig anstoßen, denn desto stärker sie zerstoßen werden, umso schärfer wird der Salat.

Anschließend die geschnittene Papaya hinzufügen und mit Hilfe eines Löffels und dem Stößel untermengen und leicht anstoßen. Abschließend mit Limettensaft, Palmzucker, Fischsoße und Tamarindenwasser abschmecken.

Der Salat soll süß, sauer, scharf und salzig schmecken.

Anrichten:

Den Salat in einer Schale geben mit der gesamten beim Zubereiten entstandenen Soße. Dazu wird “Sticky Rice” serviert, da dieser am besten die Flüssigkeit aufnimmt.

Director’s view: Bangkok Tag 1

Normalerweise, sagt man, dass man die ersten zwei Tage gelassen angehen sollte, um mit den Eindrücken Bangkoks fertig zu werden. Max und Felix hat es nach 16 Stunden Reise genau eine Dusche lang im Hotelzimmer gehalten. Dann hat sie die Stadt verschluckt.

Wir ziehen durch die verwinkelten Gassen China Towns. Glücksbringer werden verkauft, überall werden undefinierbare Zutaten gegart, Wäsche auf der Straße gewaschen. Es ist drückend heiß und laut. Üble und wohlriechende Gerüche wechseln sich von einem Meter auf den anderen ab. Viele Wohnungen haben nur drei Wände. Weicht man einem Moped aus, steht man bei jemand Fremden im Wohnzimmer, der gerade fernschaut oder mit der Familie zu Abend isst. Gewöhnungsbedürftig.

Doch nicht für Max und Felix. Die haben nur noch Augen für die brodelnden Töpfe, die überall rumstehen. Immer weiter preschen sie durch die schmutzigen Gassen, in die nur wenig Licht fällt. Omas stehen am Herd, Männer schuften hart, alle lächeln uns freundlich an. Aber zwischen Holzkisten hängen zwielichtige Gestalten ab – es ist uns unheimlich mit dem teuren High-Tech-Zeug. Max und Felix merken davon nichts. Sie stacheln sich gegenseitig an, hasten immer weiter. Wir kommen kaum hinterher. Es scheint, als hätten sich die Beiden in den Kopf gesetzt, der 15-Millionen-Metropole innerhalb von 24 Stunden jedes kulinarische Geheimnis abzutrotzen.